כתבה שלישית בסדרה על נפלאות תעשיית הגבינה בצפון איטליה וההשלכות על משק החלב המקומי.
אגם מג'ורה
נסיעה קצרה מהמחלבה עליה סיפרתי בכתבה הקודמת ואני בפאתי אגם מג’ורה. האגם מימיני, הווייז מוביל אותנו שמאלה לסמטה צדדית, אנחנו נכנסים וההרגשה היא שהגענו לעוד מעדנייה איטלקית טיפוסית אבל אל תתנו למראה הראשוני לבלבל אתכם. כי מתחת לחנות זו מסתתר אוצר. מערכת של מרתפים בגודל 600 מטר, בה מיישנת משפחת ג'ופנטי כבר 140 שנה את מיטב הגבינות האיטלקיות.
הגבינות נאספות ממיטב המגבנות ומוכנסות למרתפי המקום להמשך הבחלה וטיפול, עד לרגע שאנדריאה וציוותו מחליטים שהגבינה הגיעה לטעם האופטימלי והיא יוצאת למכירה ללקוחות בכל העולם. אנדריאה, האחראי על איכות הגבינות במקום, מלווה אותנו לסיור במרתפים.
אנחנו מתחילים בחדר הראשון, גבינות של פסטה פילטה תלויות להן בנחת ליישון למשך שלוש שנים. אני נדהם מיופיו של החדר וכמויות הגבינות ועוד לא יודע שמעבר לווילון בקצה החדר מסתתר לו הדבר האמיתי. .
אוצר בלום
אני חולף מבעד לווילון והאוצר הגלום כאן נגלה לנגד עיני: אלפי גבינות שונות מסודרות על מדפי עץ, בקבוקי יין בתוך גומחה בקיר הלבנים, מכוסים בשכבת אבק. אני מתחיל ללכת בהליכה מהירה בתוך המבוך האין סופי הזה רק בכדי לקבל התרשמות ראשונית ולספוג את האווירה והריחות של המקום המופלא הזה. רוצה לראות עוד ועוד, וכשאני נרגע אני חוזר לאנדריאה.
אנדריאה, העובד במקום כבר עשר שנים, בעל תשוקה עזה לגבינות וקולינריה, מתחיל להסביר על כל גבינה וגבינה. הידע שלו עצום והוא יורד לפרטי פרטים, משלב היסטוריה עם הווה, תוך כדי שיחה הוא מספר שכל הגבינות בחדר איטלקיות מלבד גבינה אחת צרפתית- הקונטה – אותה מיישנים במקום במשך שלוש שנים.
לאחר הסיור במרתף אנחנו עולים לטעימת גבינות בקומה העליונה, בחדר הטעימות המיוחד. על קירות החדר מדליות ותעודות שמשפחת ג'ופנטי זכתה בהן במהלך מאה וארבעים השנים שהמקום קיים.
טועמים גבינות
במרכז החדר עומד שולחן טעימות רחב מידות ועליו מעוצבים שלושה מגשי גבינות, המסמלות את גבינות פימונטה מדרום למצפון: על האחד גבינת עיזים לקטית מחלב לא מפוסטר בת שלושה חודשים, מוקפת בפירות יער, על המגש השני טעימה של גבינת ה- BETTELMATT גבינה שמכינים במגבנה הממוקמת בגובה של 2200 מטר באלפים האיטלקיים. טעמנו גבינות שהוכנו בעונות שונות- האחת מתקופת קיץ 2015 . בתקופה זו הפרות רועות בחוץ והמזון מבוסס על מרעה ירוק, השנייה מתקופת החורף , מפברואר 2016 , בתקופה זו הפרות יורדות מההרים לרפת וניזונות משחת יבש. המגש השלישי הכיל תצוגה מרהיבה של גבינת הגרוגנזולה פיקנטה, גבינה שהתיישנה תשעה חודשים, חמאתית וחריפה. את הטעימה ליווינו עם יין פרסקו לבן. נפרדנו לשלום מאנדריאה ומקארלו פיוריני, הבעלים של המקום, והמשכנו לחוויה הבאה ב- crampiolo באלפים האיטלקיים על גבול שוויץ.
אני מצרף את כתובת האתר למי שמעוניין בפרטים נוספים: www.guffantiformaggi.com
לכתבה הראשונה בסדרה: שביל הגבינות
